回答内容

資料①p37には、「・白砂糖の粒は結晶ですが、これを加熱し続けると、結晶の状態は、温度のあがり方によって、いろいろ変化します。・ドーナツやパンケーキの上にかかっている白い砂糖のかたまりは、“フォンダン”と呼ばれていますが、これは、砂糖液を110℃ほどに熱してから冷やしたものです。」という記述がある。また、p52には、「砂糖の水にとける量は、温度によって、大きなちがいがあります。」とあり、塩と砂糖の水への溶け方のグラフがある。資料②のフォンダンの項には、「すり蜜ともいう。砂糖液を煮詰めてから冷やして過飽和状態にし、強く攪拌して白い微細な結晶を作ったもの。フォンダンの組織は、砂糖のごく微小の結晶のまわりをシロップで包んだ状態のもので、これが均一にできるためには、煮詰める温度と混ぜ合わせのかげんが大切である。」とあり、さらにフォンダンの作り方やコツなどの記述がある。（参考p369）資料③の「砂糖の加熱」の項目には「沸点まで煮詰めることにより種々の砂糖調理ができる。①シロップ：砂糖溶液を103～105℃に煮詰めると糖濃度50～60％のシロップができる。飽和溶液であるため冷えても結晶化しない。②フォンダン：砂糖溶液を106～107℃に加熱し、40℃にさましてから結晶が出るまで激しくかくはんを続けると、粘りのある白くなめらかなフォンダンができる。110～115℃まで加熱した場合は80～90℃付近よりかくはんが始められ結晶化も短時間に起こるが、きめが荒いフォンダンとなる。」また資料③には、③糖衣、④抜絲、⑤あめ細工、べっこうあめ、⑥カラメル、についても記述がある。（参考p234）また、資料④にも、砂糖を主材料とする調理が表にまとめられている。（参考p159）

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岡山県立図書館