回答内容

食品には水分が含まれており、冷凍する時に時間がかかると食品の中の水分が大きな氷の結晶を作り細胞膜を破壊する。
食品に含まれる水分は－１℃あたりから凍り始め、－５℃くらいで完全に凍るが、この間は食品自体の温度は変わらず、中で凍った氷の塊が大きくなる。この温度（最大氷結晶生成温度帯）でいる時間が長いと、氷の結晶が大きくなって食品の細胞膜を傷つけたり破壊したりする。解凍した時に、破壊された細胞膜から解けた水が流れ出るため、食品から水が出る。急速冷凍すると氷の結晶は小さいため、細胞膜が壊れにくく、解凍したときに水が出にくい。
以下に児童向けの本を紹介する。
①『月刊ポプラディア』合本 2009年下巻には、緩慢冷凍と急速冷凍の温度変化がグラフで描かれており、最大氷結晶生成温度帯の時間の違いがわかる。また、緩慢冷凍と急速冷凍したマグロの断面写真も載っており、氷の粒の大きさの違いがわかりやすい。
②『食の総合学習』2巻には、－１８℃、－３５℃、－１００℃で凍らせたマグロの組織の断面写真が載っている。
③『みんなが知りたい!「モノのしくみ」がわかる本』には、食品がフリーザーを通って凍る様子と、細胞の凍結温度の違いによる組織の変化が簡易に描かれている。
また、一般向けであるが、④『冷凍食品の本』、⑤『ぜひ知っておきたい日本の冷凍食品』、⑥『冷凍食品入門』等にも、凍結時間の違いによる組織の破壊の違いについて記述がある。

回答館・回答団体

岡山県立図書館