回答内容

①『ニッポンの肉食』では、日本で最も多く捕獲されるクマはツキノワグマで、四国山地、中国山地、紀伊半島それぞれの一部、中部地方から関東、関東以北の山間部が主な生息地とあるが、特に東北地方に多く生息しており、秋田を中心としたマタギは、肉以外に血や胆嚢などを薬に加工して売り歩いていたとある。また、クマは「肉の鍋」、「骨鍋」、「内臓の煮込み」の３種類の鍋料理で食べられており、冬眠明けのクマを刺身で食べる地域があることや、肉を囲炉裏端で半生に干して保存していたことなどが記載されている。
②『４７都道府県・肉食文化百科』には、日本で、ツキノワグマやヒグマが生息する地域において、胆嚢（熊胆）が万病に効く民間薬として利用されていたほか、熊肉は、マタギが生活のために煮物やクマ汁で食べるのがほとんどであったとある。現在は、クマは保護獣となっているので、１１月１５日から２月１５日までの狩猟期のみ狩猟をすることが出来るが、大量には出回ることがなく、古くから野生動物を食べさせている店か、フランス料理店でジビエ料理を提供する数少ない店で食べることができるとある。
なお、安全に食べるための指針は③『厚生労働省野鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）』がある。
また、寄生虫については、④『食品衛生研究』65巻1号の『野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針の策定について』で触れられている。
さらに、⑤『ジビエ解体・調理の教科書』では、穴熊の解体方法、衛生管理のポイント、加熱条件、下処理方法について写真付きで説明がある。

回答館・回答団体

岡山県立図書館