回答内容

下記の資料で転化糖の特徴などについて記述があり、氷菓の結晶化、粒状化を予防、防止するための性質があるために用いられていることなどがわかる。

①『仏英独=和<新>洋菓子辞典』p521
「転化糖　sucre inverti　蔗糖の加水分解で生じた果糖とぶどう糖の等量混合物
利点
１）転化糖は吸湿性であるため、製品の湿りを保ち、生地の乾燥を防ぐ
２）（氷菓、グラサージュ、ビスケット、糖菓などで）結晶化、粒状化を予防、防止する
３）酵母と直接同化するため、発酵が良好でグルテンの伸展性、生地の状態を向上
４）焼き時間が短く温度が低くても、製品の焼き色、歯ごたえがよく仕上がる
５）風味と香りが強まる
６）冷凍する場合、製品が乾燥しない、特に氷菓の場合、風味、香り、滑らかさ、乳糖の粒状化防止、発色に効果が大きい」

②『プロのための洋菓子材料図鑑』p32
「転化糖　ショ糖はブドウ糖と果糖が１対１の割合で化学的に結合した状態になっている。結合が切れてブドウ糖と果糖がバラバラに存在しているのが転化糖だ。転化糖はショ糖の約1.3倍の甘さとしっとりした質感をもち、加熱すると焦げ目がつきやすい性質になる。果糖の性質上、結晶化しにくいため、ボンボン・ショコラやアイスクリームなどに使うと口あたりがなめらかになる。」

③『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート　2』p27
「アナナス・ジブレ　パイナップルシャーベット（中略）
＜ソルベ用シロップ＞水　700cc　グラニュー糖　400g　転化糖　150g　（中略）
ソルベ用シロップに使用している転化糖は、砂糖の結晶化を防止するためのものですが、手に入らない場合は、グラニュー糖750gと水700ccでシロップを作る。シャーベットを作ってから24時間以内に食べるのであれば、転化糖を用いなくても問題ない。24時間を過ぎると、食べたときに、多少ざらざらとした食感になる。」

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