回答内容

①『食材図典　生鮮食材篇』の索引で山くらげを参照すると「茎レタス」の項目でステムレタス、セルタス、茎チシャとある。「結球レタスと同じ種に属するが、伸びて肥大した茎の皮をむいて食用にする。中国でとくに発達し、白茎は柔軟多汁で青果用、青茎はよくしまり加工用とする。青果用は大きさも用途もキュウリに似るが、内部も鮮緑でレタスの風味がある。茎の長い青茎品種の干物は安徽省特産品で、日本では山くらげとして販売される。」と書かれている。
「ステムレタス」の項目では、「アジアで発達したレタスで、中国では莴笋と書き、重要な野菜のひとつである。日本でも主として中国料理用にわずかに栽培されている。アメリカではセルタスとよばれている。チシャトウとはいっても、とう(花茎)ではない。主茎が長く伸び、この皮をむいて食用とする。茎は短くて太いものから細長いものまで多様だが、いずれも歯切れがよい。煮物、炒め物のほか生食もできる。」とある。

②『中国野菜』の「チシャ」の項目で、ステムレタスについての記述がみられ、「ステムレタスは、中国では莴笋（筆＝筍）と呼ばれ味も形も筍に似ていることからつけられた名称と思われる。古名“千金菜”と呼ばれるのは、隋時代(589～618年)咼国(今の新疆省辺か？)から到来し、千金を払って購ったので千金菜といわれた。中国では各地に広く栽培されており、特に長江流域から北に栽培が多い。四月下旬、蘇州市の自由市場を見学した時、市場に並んでいたのは、ほとんどステムレタスであった。」とある。成分に関しては、「ビタミン類やミネラルを多く含み、茎葉には乳白色の汁液があり、催眠作用があるといわれ薬用にも使われている。」と書かれている。
そのほか、ステムレタスの主要品種と特性、栽培方法、病害中防除に関する記述も詳しい。

③「中国の野菜(12)」に茎チシャ、セルタス(莴笋)について、来歴・分布と利用、性状と特色、品種と特性などの記述がある。茎チシャ栄養成分含量表の記載もある。

④「山クラゲ」、⑤「甘い香りのレタス油麦菜、コリコリうまい山クラゲ」の中でも山くらげに関する記述がみられる。

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