回答内容

①『パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本』には「第2章定番パンの失敗と疑問を解決」の項があり、「セミハード系②ベーグル」の中の「ベーグルの失敗と疑問④そもそも、ベーグルはどうしてゆでるの？」という疑問に対して、「もっちりとした食感を出すため」と回答が記載されている。また、「ベーグルはゆでることで水と熱が加えられ、表面が糊化します。この状態ですぐにオーブンで焼くと、今度は水分が蒸発してかたまる『固化』が起こり、パンは焼成のときにこれ以上ふくらまなくなります。そのため、ふっくらとした焼き上がりにならないかわりに、ほかのパンにはない、中身がぎゅっと詰まったもっちりとした食感になります」と解説されている。ここで紹介されているレシピでは砂糖は入れない。

②『ベーグルマスターブック』には「Ⅰベーグルの歴史」の項があり、「Ⅱベーグルのつくり方」の項では、「ぎゅっと目の詰まったクラムと噛みごたえのある独特の食感は、ゆでてから焼くことで生まれます」と書かれている。また、砂糖については「イーストが活動するための栄養分として3～5％の砂糖を加えます」とあるが、ゆでる時に加える理由については触れられていない。

③『WEEKEND BAKERIESのしっとり、もっちりベーグル』には「ベーグルの作り方研究所 Report1」の項があり、「ケトリングについて」の中で「ベーグルとパンの大きな違いを生むのが、このケトリングという工程です。ケトリングとは、ゆでること」と書かれている。また、同じ項の中の「Point2 砂糖を忘れずに」では、「ベーグルの表面にツヤと張りを出すために、ケトリングのときには必ず砂糖を大さじ1ほど入れて生地をゆでます」と解説されている。

④『ひとつの生地でできるプレッツェル＆ベーグル』には「ひとつの生地でプレッツェルもベーグルも！」の項があり、「ベーグルの表面のツヤは、生地を焼く前に熱湯でゆでることによって出ます」と説明されており、作り方の流れの中では、「砂糖を入れると焼き上がりにツヤが出ます」と説明されている。

⑤『「食品の科学」が一冊でまるごとわかる』には「第9章パン・麺を「グルテン」の視点から見てみよう！」という項があり、「9-1パンの種類と特徴は？」の中でベーグルについて「ユダヤ教徒の間で食べられてきたドーナッツ型のパンです。焼く直前に生地を一度茹でることでモチモチした食感になります」と説明されている。

⑥『テコナベーグルワークスのまいにち食べたいベーグルの本』には「はじめに」でベーグルの特徴を「発酵した生地を一度ゆでてから焼くことで生まれるもっちりとした、かみごたえのある独特の食感」と記載している。「part1ふかふかベーグル」の項には、「基本のふかふかプレーンの作り方」があり、ゆでる工程において砂糖ではなくはちみつを入れてゆでるレシピが紹介されており、「はちみつでコーティングすると、焼いたときに糖分が溶けてきれいな焼き色になる」とある。また、「基本の材料」の項には、はちみつについて同様に書かれている。

回答館・回答団体

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