かいとうないよう

・『日本の食生活全集 ３３　聞き書　岡山の食事』（資料①）には、「吉備高原の食」（久米南町）として「なまずの味噌汁、照焼き、煮つけ」が調理法とともに紹介されている。

・湯浅照弘「魚の保存方法と民具およびその材料との関係」（資料②に収録）には、岡山市中川地区の家庭料理「ナマズのクズシ」について「クズシは家庭では、まな板に包丁でナマズのミをたたきくずし、ミンチ状にしたものを蒸すだけのもの」と説明されている。

・山陽新聞「ちまた」欄（資料③）に、「懐かしいナマズのくずし」と題した投稿があり、岡山市東区中川町では「どこの家庭も川魚を食べていた。特に記憶に残っているものに『ナマズのくずし』がある」と述べられている。その調理法についても「ナマズの皮をはぎ黄色の脂の部分を除き、白身だけにし、ミンチ機にかける。塩とすりショウガを混ぜ粘りが出るまでこね、好みの大きさに形を整え、しょうゆで煮付け、最後に彩りの青ネギを入れた」と述べられている。

・『岡山県の食習俗』（資料④）に「特殊な食習」として各地方特有の食物、料理法の一覧がある。その中に「鯰のくずし＝鯰の骨や皮をとって、身だけを擂り潰して、調味料を加え醤油汁に炊いたもの。（可知村）」と記されている。


「なまずのくずし」をキーワードとして、デジタル岡山大百科の郷土情報ネットワークを検索した結果、資料⑤が該当する。

・横井崇光「郷土料理なまずのくずし」（資料⑤）では、砂川と倉安川流域（広谷、松崎）の郷土料理「なまずのくずし」を紹介している。その作り方は「大きめのなまずを三枚に卸し、ミンチでくってから、すり鉢で根気よくすり、ショウガと塩を加えて、木の葉を底に敷いた木の枠に入れて型をそろえ、あとは薄味のしょう油をととのえます」と説明がある。

・岡嶋隆司「再現！鯰の竹輪」（資料⑥）には、「昔の『岡山ばら寿司』は、現代とは違った食材を上具の一つに用いている。それは鯰の竹輪である」として、『万宝料理秘密箱』を参考にした料理レシピを掲載している。

かいとうかん・かいとうだんたい

岡山県立図書館