かいとうないよう

西京味噌とは、『ジャパンナレッジ』によると、「主に京都で作られる、米こうじを多く使った甘みのある白味噌」のことである。

その特徴は、『発酵食品食材&使いこなし手帖』によると、「西日本、とくに関西地方で好まれる白色甘みそ。米麹を大豆の２倍以上使い、熟成期間が２週間から１ヶ月と短いのが特徴。塩分は５％前後と低く、長期保存には向きません。みそ汁、雑煮のほか、西京漬けや木の芽を加えて色を生かす練りみそなどに使われます。」と紹介されている。

また、『日本の食文化大系１０ 味噌醤油の百科』には、風土ごとの味噌の特徴が記載されており、京都の項目に「西京みそは米麹の多い甘い料理用のみそでおいしすぎて毎日の常用には向きません」と記載されている。

西京味噌の製法に関しては、『味噌・醤油入門』、『地域食材大百科　第１０巻』、『発酵と醸造Ⅰ』、『味噌』の中で、それぞれ「白みそ」の項目に作り方が紹介されている。

かいとうかん・かいとうだんたい

岡山県立図書館