回答内容

①『科学っておもしろい！なぜ？なに？なんで？わくわくサイエンス』の「うどんの『こし』ってなに？」の項には、答えとして、「かんだときの歯ごたえのこと」とあり、「うどんの『こし』とは、口にいれてかんだときの歯ごたえ、つまり、ねばりや弾力のことをいいます。歯ごたえがあるほど、『こしが強い』とされます。」と記載されている。また、「こし」について「うどんの原料である小麦粉にふくまれる成分が関係しています。うどんにつかう小麦粉は、たんぱく質が8～9％、でんぷんが77％ふくまれています。このたんぱく質に水をくわえるとねばりと弾力がある『グルテン』がうまれます。うどんにほどよいこしをもたせるため、うどん職人は、小麦粉にくわえる水や塩の量をかえて、グルテンのできる量を調節します。人の手や足でよくこねたりふんだりすると、グルテンの繊維のむきが複雑になって、強いこしがうまれます。」とある。


②『食べ物のひみつを教えます　麦・とうもろこし・いも』の「小麦粉に水を加えて練って切ると、うどんやパスタに！」の項には、「うどんやパスタは、『コシ』とよばれるしっかりした歯ごたえが大切です。コシを作るのは、粉にふくまれるグルテンのはたらきです。塩を加えたうどんは、よくこねるとグルテンどうしが集まり、コシが強くなります。」と記載されており、めんの中のグルテンを見えるようにした図が紹介されている。

③『キッチン実験室』の「小麦粉で大実験」の項には、「小麦粉に水を加えてこねると弾力があってもちもちとしたグルテンになるけど、さらに塩を加えるとより強い粘りと弾力のあるグルテンを作ることができるんだ。麺の場合、このかみごたえがあってもっちりとしていることを『コシがある』というんだ。」と記載されている。また、「コシのあるうどんを作るためには、よーくこねることが大事」とある。

④『めんはすごい！』の「こねるのはなぜ？」の項には、「小麦粉に水を加えてこねると、小麦粉の中の２種類のたんぱく質がむすびついて『グルテン』というものができるから。グルテンは、うどんやパスタに弾力やねばり気を出してくれるものだ。よく、『このうどんは、コシがある』とかいうね。あのコシは、食べたときに弾力があること、つまり、グルテンができている状態のことをいう。」と記載されている。


⑤『うどんの絵本』の「うどんののどごし、コシってなんだ？」の項には、「小麦粉は、水で練ると、ほかの粉とちがって、生地に弾力（もとにもどろうとする力）が生まれ、引っぱるとゴムのようによくのびるようになるんだね。」とあり、「うどんのおいしさを考えると、つぎのようなことがあるよ。①ツルツルと口あたりやのどごしがよく、②ちょうどよいかたさで、③粘りと弾力、つまりコシがある、ということだ。（中略）②のかたさや③の弾力を生みだすのがタンパク質のグルテンだ。」と記載されている。

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岡山県立図書館